奥三河高原ジビエの森の鹿肉の軽い煮込み つくしんぼうの会の “ルバーブと苺のジャム”と 八丁味噌のソース

アスリートや健康に関心の高い方にお勧めのレシピ

奥三河高原ジビエの森の鹿肉の軽い煮込み つくしんぼうの会の “ルバーブと苺のジャム”と 八丁味噌のソース

一流フレンチシェフ ホテルアークリッシュ豊橋 今里総料理長考案の、奥三河の食材を使った、身体の内側から美しくなるためのレシピ。
本格的なフランス料理でありつつも、家庭で再現できる手軽さを両立。
疲労回復、栄養補給といった、激しい運動をした後の身体にも配慮した、ヘルシーなレシピになっているため、アスリートの方におススメです。
低カロリーで、鉄分・ミネラルが豊富な鹿肉。人間が脂肪分をエネルギーに変える際に必要な役割を担っているカルニチンという成分も多く含まれています。
つけあわせにはパフォーマンスの向上に繋がる炭水化物やビタミンCが豊富なじゃがいもを。
発酵食品である八丁味噌と、ルバーブと苺のジャムによるフルーティーな味付けが嬉しい逸品です。

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奥三河高原ジビエの森 鹿肉のロース肉もしくはモモ肉 okumikawAwake ルバーブと苺のジャム

材料(4~5人前)

作り方

1.鍋でお湯を沸かし火を止めて3分ほどそのままにしておく。
2.鹿肉は水けを拭いて塩・胡椒しフライパンで焼き色を付ける。(鹿肉の臭いが気になる場合は、一晩赤ワインか牛乳に漬けておく。)
3.②の鹿肉をストックバックに入れ、混ぜ合わせた●の材料を加える。軽くもんで空気を抜き、炊飯器にいれ①のお湯を入れる。(お湯の温度を70度に保つ)そのまま、保温し30分火を入れる。
4.ジャガイモも幅4~5mmで棒状にカットし、ボールに入れ刻んだパセリ・塩を入れ混ぜ合わせる。(ジャガイモはカット後、水にさらさない。)
5.フライパンにオリーブオイルを入れ、フライパンが温まったら④のジャガイモを入れゴムベラなどで形を整え、アルミホイルをかぶせ弱火で5分焼く。次に上下返して同じ手順で5分焼く。その工程を2回繰り返しジャガイモの表面に焼き色が付き、中まで火が入ったら取り出し粗熱をとる。(火を入れている間、オイルが足りなさそうなら、フライパンの淵からオイルを回し入れる。)
6.③の火入れ30分後、一度お湯の温度・肉の中心温度を確認する。肉の中心温度は65度になっていれば、再度15分保温する。(65度になっていない場合は、65度になるまで待ち、それから再度15分保温する)
7.⑥を肉と液体(ソースで使用)に分け、肉を少し休ませる。液体は鍋に入れて、味が濃ければ少量の水を加えて調整する。
8.⑤のジャガイモをカットしオーブンで温めなおしお皿に盛る。
9.鹿肉をカットしてお皿に盛り、⑦で分けたソース(液体)をかけ、ハーブを飾れば完成。
今里 武

レシピ提供 ホテルアークリッシュ豊橋 今里 武 総料理長
フランス料理界のリーダーのひとりでもある上柿元勝氏のもと、ハウステンボスホテルズの各レストランで修業。その後、大阪・京都など関西地区のレストランで経験を積む。
2008 年ホテルアークリッシュ豊橋の開業時の RESTAURANT KEI 料理長などを経て、2014 年に総料理長に就任。
開業より創り上げてきた素材の良さを最大限に引き出す五感で愉しめる料理と、豊橋・東三河の豊潤な山海の幸を使った「地産地消」のコンセプトを継承。
“料理を通して豊橋・東三河地区の食育の発展に根ざしたい”という思いから、「ルソン・ド・グゥ(味覚の授業)」の指導員としても活躍する。
また、「日本エスコフィエ協会」の会員でもあり、フランス料理の発展と普及、料理人のための活動や社会貢献に取り組む。
【シェフからのコメント】
奥三河の豊かな自然が育んだ滋味あふれる食材を ふんだんに使い、ご家庭でも召し上がっていただけるコースレシピ(4品) に仕上げました。ぜひ、アスリートの方々にお試しいただきたい、奥三河発のレシピです。
【ホテルアークリッシュ豊橋公式HP】
https://www.arcriche.jp/